La question sur le gluten est au coeur de la nouvelle science nutritionnelle.

Est écartée de cet article la réelle intolérance au gluten, dite maladie coeliaque, qui doit être diagnostiquée par des médecins comme telle par l’analyse des IGA (sortes bien précises d’anticorps) qui ensuite orienteront ou non vers une biopsie et confirmeront la pathologie.

Le point ici est de savoir s’il faut, sans pathologie avérée, écarter le gluten de son alimentation. Si vous le faites, vous ressentirez certainement un effet bénéfique, le corps appréciant toutes sortes d’allègements divers et variés, sorte de « vacances » nutritionnelles.

Néanmoins, une autre solution moins radicale consiste, comme pour tous les glucides d’ailleurs, et donc toutes les céréales, à respecter certaines règles. Pour cela plusieurs critères entrent en jeu :

La qualité :

Pour le pain, choisir exclusivement un pain au levain naturel (interroger son boulanger, si ce n’est pas précisé, peu de chance que que ce soit le cas, sauf si la boulangerie le précise par affichette), en effet le levain grignote une partie du gluten, il devient donc moins riche en protéine, et donc plus digeste. C’est la taille de cette grosse protéine forçant sur les cellules de l’intestin qui est responsable de la perméabilité intestinale, source d’innombrables déséquilibres.

La farine doit être un peu grise mais pas trop, l’intégrale étant réservée aux intestins en très bonne santé supportant les fibres dures, spécimen en voie de disparition quasi complète. Elle doit être bio, ou soigneusement choisie et stockée sans pesticides ajoutés, et broyée sur meule de pierre.

Pour les pâtes, les choisir bio, à la semoule de blé dur de qualité supérieur exclusivement (aucun autre ingrédients), cherchez sur internet les marques de qualité, évidemment le prix est en conséquence mais cela peut permettre de les mettre moins souvent au menu.

Tous les aliments industriels à base de gluten sont à proscrire, ceux faits maison sont à réserver à certaines occasions, et la farine doit être bio.

La fréquence :

Espacez les repas qui contiennent du gluten, essayez le plus souvent de vous en passer, remplacez par des céréales naturellement sans gluten, il y en a assez peu (riz, sorgho, millet), le sarrasin et le quinoa ne sont pas des céréales et méfiez vous ils sont riches en protéines qui peuvent devenir allergisantes elles aussi, consommez-les avec modération. Vous pouvez prendre de temps en temps des pommes de terre vapeur épluchées, plus souvent des patates douces et autres légumes racines

La quantité :

Selon la célèbre formule de Paracelse « seule la dose fait le poison », qui peut être néanmoins discutable pour d’autres substances comme les perturbateurs endocriniens, le gluten tel que décrit plus haut peut en être un bon exemple : testez votre propre seuil de tolérance : vous seule pouvez vous rendre compte de la quantité que vous pouvez digérer correctement lors d’un repas, d’une journée ou d’une semaine, il peut être très faible selon l’état de vos intestins et de votre côlon. En prendre soin par certaines cures naturopathiques peut améliorer ce seuil, qui de toutes façons doit rester bas pour respecter la physiologie de votre appareil digestif.

Enfin, en ce qui concerne les intolérances alimentaires, n’oubliez pas qu’elles sont les conséquences d’une muqueuse intestinale poreuse, les tests peuvent vous faire réaliser qu’il faut vraiment faire l’éviction de certains aliments le temps de régler cette perméabilité intestinale, mais ils ne sont pas indispensables. ; il est possible pour un certains temps d’écarter le gluten et le lait de vache qui sont les aliments les plus inflammatoires avant de les réintroduire à petites doses et de bonne qualité.

Si vous souffrez d’un terrain inflammatoire chronique comme c’est le cas dans les maladies auto-immunes, les dermatites ou l’arthrose, la suppression de ces deux groupes d’aliments vous apportera un soulagement réel. Une fois de plus, tout est affaire de motivation… 

Par Agnès de Bentzmann